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Budapest - La regina del Danubio Cosa mangiare

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La cucina magiara nasce come melting pot di tradizione nomade e influenze di differenti gastronomie europee. Si sa, che nel passato, gli ungheresi vivevano in tribù, costretti a spostarsi da un luogo all’altro per procacciarsi cibo, quando si muovevano, portavano dietro tutto ciò che avevano, provviste comprese. Questa necessità ha fatto sì che il popolo ungherese sviluppasse una cucina e dei piatti “da conservare” e da cucinare, una volta accampati, nel tradizionale “bogrács” un paiolo che veniva appeso sul fuoco, e nel quale ancora oggi gli ungheresi usano cucinare.

Una cucina fatta d’influenze
Proprio per il suo carattere nomade, la popolazione ungherese è riuscita a essere in contatto con moltissime culture gastronomiche: quando gli ungheresi hanno vissuto nei pressi del bacino dei Carpazi, fu introdotto nella dieta il maiale, ma la vera trasformazione si è avuta nel 1400. In realtà, sono due gli avvenimenti che hanno segnato la cucina ungherese: il matrimonio di re Mattia Corvino con l’italiana Beatrice d’Aragona e la dominazione turca durata circa 150 anni. Il primo episodio ha fatto sì che il menu si arricchisse d’ingredienti italiani di tutto rispetto, modestia a parte, come il tacchino, la pasta, i formaggi, l’agnello, l’aglio e la cipolla.

Paprika, rosso passione
Per quanto concerne, invece, la commistione con la cucina turca una sola parola vi farà capire tutto: paprika. Questo ingrediente è immancabile nei piatti della tradizione ungherese che, si potrebbe pensare, sia esplosiva per le fauci. In realtà non è sempre così, di paprika ne esistono cinque varietà, estremamente differenti tra loro: alcune sono più piccanti, altre, quelle più usate in Ungheria, sono addirittura dolciastre. E menomale! C’è da dire che il potere di questa spezia non fu chiaro subito, inizialmente il peperoncino veniva utilizzato come pianta ornamentale, solo in seguito i contadini meridionali ne hanno compreso il potere tonificante e aromatico. Da sempre considerato un potente afrodisiaco, il peperoncino è un toccasana sia per il corpo sia per la cucina “conservativa” ungherese: diciamocela tutta, spesso è usato anche per coprire eventuali sapori sgradevoli derivanti da una conservazione imperfetta.

La zuppa prima di tutto
A Budapest, si mangia bene un po’ ovunque, sia nelle trattorie sia nei ristoranti a cinque stelle. I menu sono spesso simili mentre sostanziale è la differenza di prezzo, dai 6-7 euro per un meno turistico ai 25-30 euro per un pranzo in ristorante. Qualunque sia la vostra scelta, non potrete evitare il pilastro della cucina tradizionale ungherese: le zuppe, tale portata in Ungheria precede tutto, persino gli antipasti. Questo straordinario paese, data la sua posizione, offre la possibilità di avere come ingredienti freschi sia la carne che il pesce, alimenti spesso utilizzati come base per le zuppe. La più celebre è sicuramente il Gulyás, più spesso chiamato Goulash, una zuppa fatta di carne di manzo, cipolle, patate, peperoni, pomodori e un’ampia manciata di paprika, giusto per restare leggeri. Altro classico è l’halàszlé, una zuppa di pesce d’acqua dolce, spolverata e profumata con paprika mediamente piccante. Una zuppa insolita, per non dire folle, è la cosiddetta “meggyleves” (zuppa alle amarene) in cui la frutta, cotta con un pizzico di cannella e chiodi di garofano, è ridotta a una purea cremosa, che prima di essere servita ghiacciata va portata a ebollizione.
 
Altri piatti della cucina tradizionale ungherese sono lo székelygulyás: uno spezzatino di maiale con panna acida, paprika e crauti. Il Pörkölt è invece un ragù di manzo, maiale o montone in cui domina la cipolla tagliata a pezzetti oltre che la paprika. Prendono il nome di paprikás tutti i piatti aggiustati con la farina, la paprika e la panna acida. In ultimo il tokány: che potrebbe sembrare simile al gulyás e al pörkölt, ma contrariamente a questi la carne viene tagliata in strisce sottili e la paprika è quasi impercettibile. Al suo posto vengono utilizzate altre spezie e ingredienti, come pepe, maggiorana, pomodoro, lardo affumicato o funghi.

Vini bianchi e rossi
Se non volete farvi mancare niente, sapete bene che un pranzo tipico non può non essere accompagnato da un buon vino, la cui produzione è molto solida in Ungheria. I vini rossi, di montagna, sono tendenzialmente più corposi e asprigni; tra questi ricordiamo il szamorodni, il kekoporto, il kekfrankos, lo zweigelt, il merlot, il cabernet sauvignon e il kadarka, mentre i bianchi, di pianura, sono solitamente più leggeri e dolci, come ad esempio l’harslevelu e il Tokaji aszù, un vino da dessert da non confondere con l’omonimo vino friulano, completamente differente dal punto di vista del gusto.

Dessert e digestivi made in Ungheria
Ecco, se non siete ancora morti, se il vostro stomaco non sventola ancora bandiera bianca, dopo un bel pranzo o nel pomeriggio potrete assaggiare la pasticceria magiara. Prima della seconda guerra mondiale Budapest contava un numero di caffè esorbitante, soltanto ultimamente i locali stanno riaprendo per offrire intrattenimento e golosità ai clienti. I dolci ungheresi, croce della bilancia e delizia del palato, sono di un’irresistibile scioglievolezza di cui non potrete privarvi, soprattutto se vi trovate in un bar del centro di Budapest.
 
Ve ne raccontiamo giusto qualcuno, per non essere troppo cattivi: giubilo delle papille gustative è la zserbòszelet, una torta guarnita di scaglie di noci, pezzetti di mela, confettura d’albicocche e glassa di cioccolato; altro pezzo forte è l’esterhàzy, una torta composta di strati di crema di cioccolato e sfoglia di mandorle; infine c’è la palacsinta, una crêpe ripiena di nocciole, uva passa e scorze d’arancia ricoperta di cioccolato fondente e una spruzzata di rum. Per ammazzare il tutto, potrete scegliere tra una grappa e l’Unicum, un amaro tradizionale ungherese, originalmente utilizzato come medicamento, che ha un buon effetto sulla digestione.

Cucina vegetariana
Come avrete potuto capire la cucina ungherese è tutt’altro che dietetica, se avete in programma un viaggio a Budapest prevedete di prendere qualche chilo, a meno che non decidiate di percorrere la strada della cucina dietetica e vegetariana. In realtà, sono pochi i locali che propendono per questo tipo di cucina, anche perché agli ungheresi piace rimpinzarsi. Scherzi a parte, a Budapest di locali vegetariani a parte il Vegetárium ce ne è qualcun altro in piazza Batthány.
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